Hungarikum sütemények 2

A múltkor már megismertettem veletek egy  hungarikum süteményt.
Íme a második rész.

Dobos torta eredete:

  Dobos C. József a dobos torta névadója 1847.január 18.-án született Budapesten.

 A szakácsmesterség tanulását édesapja mellett kezdte meg.1878-ban saját üzletet nyitott a Kecskeméti utca 12 alatt. Dobos szerelmese volt mesterségének és anyagot, fáradságot nem kímélve készítette remek cukrászműveit, mellyel Európa szerte megbecsülést szerzett a magyar szakmának.

1884-ben feltalált egy remek süteményt, az 1885-ben, Budapesten, a mai Városligetben megrendezték az első Budapesti Országos Általános Kiállítást, ahol Dobosnak saját pavilonja volt. I. Ferenc József és Erzsébet királyné elsők között kóstolhatták meg ezt a tortát, amellyel lázba hozta Budapest ínyenceit és cukrászait egyaránt. Egész Európát beutazta és minden nagyvárosba eljuttatta a Dobos tortát. Nem csoda, hiszen még Gerbeaud-t is – aki akkor csupán egy éve vette át Kugler üzletét – megelőzte azzal, hogy elsőként alkalmazott vajkrémet a torta elkészítéséhez

A legenda szerint Dobos mester vajat köpülő inasa véletlenül porított süvegcukrot tett a vajba só helyett. Ugyanis a kor szokásai szerint így tartósították a vajat.

De Dobos ahelyett, hogy kidobta volna az "elrontott" vajat, megkóstolta, és igen ízletesnek találta. Kísérletezni kezdett vele, majd így megalkotta az akkor hatalmas újdonságnak számító vajas krémet, amit ma már mindenki szerte a világban előszeretettel használ. (Sőt Amerikában az oly népszerű cupcake-eknek mind tésztájuk, mind pedig a hab a tetején habosított vajjal készül! ... Bár nem hiszem, hogy ott sokan tudatában lennének annak, hogy honnan is ered ez a mindenki által kedvelt habos csoda:)) Akkoriban csak a főzött krémet ismerték és használták. Olyan tortát akart kreálni a mester, ami a kor tartósítási lehetőségei mellett is sokáig eláll.

Ez a fajta sütemény teljesen eltért az akkori kor süteményeitől, hiszen azok legalább 4 emeletesek és igen díszesek voltak. Ez a torta pedig egy egyszerű torta volt karamell tetővel és egy egészen új, addig nem kóstolt krémmel.

   Mind a massza, mind a krém Dobos találmánya volt. A dobos torta receptjére sokáig nem jöttek rá, bár az akkori cukrászok közül sokan kísérleteztek vele. Tucatjával vásárolták a dobostortát, hogy kielemezzék azt és rájöjjenek a csavarra, de egy cukrászmester kivételével mindenki kudarcot vallót.  Reidl József volt az egyetlen, aki megközelítette az eredeti receptet. Dobos alkalmazottait munkatársainak tekintette, és igyekezett beavatni őket a műhelytitkokba is, ők ezzel soha nem éltek vissza, és hiába keresték meg őket más cukrászok, a titkot hűen őrizték.

Ez a kiváló és nagy műveltségű szakács szakíróként sem volt utolsó. Az egyik legismertebb műve 1881-ben látott napvilágot Magyar–francia szakácskönyv címmel, s hű tükre korának. Ízig-vérig franciás: az ételek párolása, a sok zöldségféle használata, az előkészítési és tálalási módok stb. is ezt mutatják. Az ételek mindkét nyelven szerepelnek, így észrevétlenül folytatódhatott az a gyakorlat, amely szerint a roládok, a kotlettek, az entrecotok, a pommes-frites-ek, a szószok stb. megszokott kifejezésekké váltak.

Dobos rengeteget bosszankodott a cukrászok silány utánzatain, végül a sok sikertelen próbálkozást látva Dobos C. József végül 1906.-ban átadta az eredeti receptet a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek, azzal az ajánlással, hogy bármelyik Ipartestületi tag azt szabadon felhasználhatja. Ezzel fel is adta üzletét. Nem keresett utódot. Kiárusította boltját.

Nem sokat törődött az elismeréssel, csak arra volt büszke, hogy ő a dobostorta első készítője, kitalálója, és saját nevével látta el a tortát. Halhatatlan fia született.1924. Október 10.-én hunyt el. Sírja a Farkasréti temetőben található.

A Dobostorta eredeti receptje:

1 db. 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db piskótalap. Receptje: 6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 dkg) porcukorral, 6 db tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat (5 dkg) porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (3 és fél dkg) olvasztott vajjal. Egy tortához szükséges krém összeállítása: 4 db egész tojás, 12 lat porcukor (20 dkg) 14 lat (23 és fél dkg) teavaj, 2 lat szilárd kakaómassza (3 és fél dkg), 1 lat vaniliáscukor (1,7 dkg) 2 lat kakaóvaj (3 és fél dkg), 1 tábla csokoládé (20 dkg). A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk, és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaníliáscukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is. Ez után a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk.

 

Rákóczi túrós:

Ez a sütemény minden ellenkező hiedelemmel szemben sohasem volt a híres fejedelem kedvence, nincs is semmi köze a történelmi eseményekhez. Rákóczi János, 20. században élt szakácsmester alkotása a magyar konyha jó hírét öregbíti már vagy ötven éve. A túrós sütemény receptje az 58-as Brüsszeli világkiállítás óta vált ismerté és több háztartás kedvencévé. Rákóczi János 4 aranyérmet is nyert Bécsben, Frankfurtban és Berlinben szakácsolimpiákon. A szakma nagy öregjei úgy emlékeznek vissza, hogy már a 30-as években is sütötték ezt a süteményt Rákóczi túrós lepény néven. Receptjét a Magyar Szakács 1937-ben leközölte.

A sütemény különlegessége a megszokott édes lepényektől való eltérése; a túrótöltelék fedésére tészta helyett cukros tojáshabot tesznek.

Köszönöm a figyelmet készül még több rész is a Hungarikum süteményekből.
Azt is olvassátok nagy szeretettel.

Híres édességek

A mai cikkben azt vizsgálom, hogy milyen történet áll a híres sütemények mögött, amiket mindenki ismer névről látott is már. De általában senki nem tudja, hogy egyiket, másikat mikor és ki találta fel vagy éppen azt, hogy az adott sütemény annak idején a kitalálásakor hogyan is nézhetett ki.

Fekete-erdő torta

Azt hiszem, nem tévedek, ha elárulom, hogy ez a torta egyike a legnépszerűbb tortáknak Magyarországon a csokoládé és az oroszkrém torta mellett.

A Fekete-erdő torta egy tejszínes tortafajta, amely az 1930-as évektől kezdve terjedt el, elsősorban Németországban a legfontosabb alkotóelemei: a tortaalap, csokoládéskeksz, cseresznyepálinkával ízesített tejszín vagy vajas krém, díszítésül cseresznye és reszelt csokoládé. A pontos eredete tisztázatlan, és nem feltétlenül a Fekete-erdőben keresendő. Manapság ezt a tortát leggyakrabban barna piskótából készítik, amit cseresznyepálinkával áztatnak be. Erre kerül a csokis a vaníliás tejszín és a meggypuding.

Elnevezése:

 A név eredetét illetően három elmélet is van: az egyik szerint tortát díszítő fekete csokoládéreszelék a Fekete-erdőre emlékeztet. A másik azt állítja, hogy a torta a cseresznyepálinkáról kapta a nevét, mivel az a Fekete-erdő környékéről származik. A harmadik lehetőség az, hogy létezett egy régebbi tortafajta, amelyet szintén Fekete-erdőnek neveztek. Az mindenesetre biztosnak tűnik, hogy a Fekete-erdő torta a mai formájában nem a Fekete-erdőből származik.

  

Az is lehetséges, hogy a torta neve a Fekete-erdőben hagyományos női viseletet idézi: a ruha fekete, mint a csokoládéreszelék, a blúz fehér, mint a tejszín és a kalap fehér alapon piros díszítésű, amely a cseresznyére utal.

 

  Története

  Lehetséges, hogy a cseresznye, tejszín és cseresznyepálinka kombinációja már régóta ismert volt a Fekete-erdőben, de nem tortaként, hanem desszertként: a cseresznyebefőttet tejszínnel tálalták, esetleg cseresznyepálinkával ízesítették. A tortának egy korai változata feltehetően Svájcból származik: ott keksz, cseresznye és dió felhasználásával készült, gyakran tejszínnel, de semmiképpen sem cseresznyepálinkával.

  Josef Keller cukrász azt állítja, hogy ő találta fel a tortát 1915-ben, Bad Godesberg-i Prominentencafé Agner-ben. Ezt azonban nem sikerült minden kétséget kizáróan bizonyítania; úgy tűnik, hogy ez csak egy előd lehetett. Annyit tudunk, hogy a sütemény talán 1930 tavaszán a Café Walz-ban született, Tübingenben. Állítólag egy Erwin Hildenbrand nevű úr találta fel, aki korábban éveken át dolgozott a Fekete-erdőben, s valószínűleg az ottani benyomások nyomán készítette s keresztelte el a süteményt.

A torta neve először 1934-ben bukkant fel írásban: (J.M. Erich Weber: 250 Konditorei – Spezialitäten und wie sie entstehen, Drezda, 1934). Ebben az időben a torta már ismert volt Berlinben, és a német, osztrák és svájci nagyvárosok jobb cukrászdáiban. 1949-ben a legismertebb német torták sorában a 13. helyet foglalta el. Ettől fogva az ismertsége rohamosan nőtt. Ma a németek körében ez a legismertebb és legkedveltebb torta, de gyakorlatilag az egész világon ismerik. A németországi névhasználatot államilag szabályozzák.

 Keller receptúráját a családon belül továbbörökítették, úgyhogy Tribergben a mai napig az eredeti receptúra szerint készül ez a meggyes-csokoládés torta.
A Fekete-erdő torta leggyakrabban négy réteg csokoládés piskótából áll. A piskóták között tejszínhab és meggy pihen, valamint a piskótalapokat általában megáztatják a már korábban említett Morello meggyből készített pálinkával, ami egy kis nedvességet is ad a tésztának, valamint a torta ízét is kiteljesíti.
A Fekete-erdő tortának saját ünnepnapja is van Németországban, Todtnubergben minden év június 13-án ünneplik meg.

 

Oroszi krém torta:

Higgyetek nyugodtan a szemeteknek. Ezt a tortát eredetileg így hívják. A magyar források szerint ennek a receptnek semmi köze Oroszországhoz. Egy, a két világháború között létezett cukrászda névadója, egy Oroszi nevű mester találmánya, az utolsó hang elkopása a szájhagyomány műve.

 Lehetséges, hogy ez a cukrász volt az első, aki piskótát krémmel rétegzett, a jelenség azonban ekkor már több, mint 200 éves volt. A 17. századtól a 19. század végéig ugyanis Európa cukrászdáiban és arisztokrata köreinek asztalán a főzött krémmel készült, emeletes, cifrán díszített, habos torták voltak menők.

 Tehát valójában itt a torták egyik őséről van szó, amely így aztán nem nevezhető találmánynak.
Összetevőiben nem különbözik az angol trifletől, és az is biztos, hogy valóban a két világháború közötti időszakban már elterjedt ez a recept, ugyanis szerepel egy ebből a korból származó dédanyai receptkönyvben is.

További félreértések az 1912-ben bemutatott orosz Napóleon tortával mossák össze, amely azonban a sokkal régebbi, már 1651-ben Francois Pierre La Varenne által lejegyzett Mille-feuille receptjével egyezik meg, hiszen egyik is, másik is leveles tésztával rétegezett főzött krémből állt.


Angolkrém és piskóta:

Ezért nem is gond, hogy a torta eredete tisztázatlan: egy régi, klasszikus, európa szerte ismert kombináció az oroszkrém torta, amely rumos mazsolával, kandírozott gyümölccsel kevert, főzött vaníliakrémből, piskótából és tejszínhabból áll. A különbségek csak a kandírozott gyümölcs fajtájában, a lapok mennyiségében mutatkoznak meg. A receptnek éppen ezért nincsenek is a többi tortaklasszikushoz hasonlóképpen keringő változatai, legfeljebb pudingporos, kinyomós tejszínhabos szentségtörések.

Az első receptek még főzött tojáskrémes töltelékkel készültek mivel akkoriban még nem volt pudingpor. Azóta a modern cukrászatban már vaníliapudinggal, tejszínnel, rummal készítik és még egy fontos alapanyaggal rumba áztatott mazsolával.