Krémes története

Ez a mai cikk egy híres süteményről annak az eredetéről fejlődéséről szól.

Fontosnak tartottam ezt a cikket megírni, mert a krémes süteménnyel együtt maga a puding fogalma és összetétele is változott. Lássuk hát.

Napjaink egyik legnépszerűbb édessége a krémes. Nem is gondolnánk, hogy a különböző krémek és krémes sütemények a magyar gasztronómiában sokáig nem töltöttek be jelentős szerepet. Az első próbálkozások csak a 16 század végén voltak. Amiről az e korból származó „szakácstudomány” című írásban van először feljegyzés. Az első receptek: „eperjes és szederjes torta” tésztájára egy tojásos tejszínes krém került eperrel gazdagítva.

A krémes jellegű desszertek a 19 század első harmadától fogva jelentek meg egyre gyakrabban a szakács és cukrászkönyvekben. Czifray István 1840-es művében már rábukkanhatunk napjaink krémesének elődjére. A „vaníliás pástétom” érdekessége hogy a tejszínből liszttel, tojássárgájával, vaníliával és cukorral főzött krémet nyers vajastésztára tölti a mester, majd befedi és ezt követően süti meg csak az édességet.

A század vége felé Dobos C József előszeretettel használja különböző sütemények töltéséhez a főzött krémeket (például: Vaníliás Creme torta, Narancs Creme torta), sőt időnként ki is süti őket.

Könyvét meghatározta a korabeli francia gasztronómia ebből adódóan felfedezhetünk nála krémes alapú fánkokat is. a Crémes beignét vaníliával című recept készítése során a tejszínből tojással, cukorral és vaníliával kigőzölt lehűtött és darabolt krémet tésztába vagy tojás és zsemlemorzsa keverékébe mártotta majd forró zsiradékban kisütötte.

Zilahy Ágnes krémes tökéletesen alkalmazkodott a változásokra fogékony 19 század végén élő magyar konyhához. Mondhatjuk rá azt, hogy hagyományos, mert nyers tésztalapokra tölti a krémet és úgy süti készre a desszertet, de egyben benne van az újdonság is mivel ő készítette először sárgakrémmel (puding cukrász ipari elnevezése) a krémesét.

A „rétesbe való töltelékek (Krém Töltelék)” elkészítése során először a tejszínt cukorral és vaníliával felforralt, majd egy tálban levő lisztre csorgatta és addig keverte, amíg az be nem sűrűsödött. Ezt követően adott hozzá egy kevés sót és 6 db tojássárgáját majd az egészet jól kikeverte. Végül a felvert tojásfehérjék habját óvatosan a krémhez forgatva lazította annak állagát megkapva a lágy és roppant ízletes sárgakrémet.

A krémet ezután nyers tésztalapok közé töltötte a felső tésztalapokat tojással bekente és porcukorral behintette majd a krémest készre sütötte.

A krémes általánossá válása a századforduló évtizedeiben valósult meg a magyar konyhában azonban még ekkor sem beszélhettünk napjaink krémeséről. A receptgyűjtemények szerzői egyre fontosabbnak találták a sütemény elkészítésének közlését, de a receptek leírásonként és könyvenként változtak. Kugler Géza 1905-ös „a legújabb és legteljesebb nagy házi cukrászat” című munkájában két krémessel is megismerteti olvasóit. A „Crém szeletek” alapja a megsütött leveles tészta. A tölteléket cukorból, zselatinból, tojássárgájából, tejből, vaníliából főzéssel készítette és a hűtést követően felvert tojásfehérje hozzákeverésével lazította azt. Ezt követően az egyik lapra kente a krémet majd keményedést követően a feldarabolt másikat ráhelyezte végül darabolta és porcukorral meghintette és kínálta.

Mint láthatjuk itt már a krém lazítása Zilahy hoz hasonlóan felvert tojásfehérjével történt ellenben a sűrítés alapját nem a tojássárgájára és lisztre vagy pudingporra, hanem tojássárgájája és felhasználására építette.

Kugler másik krémesének (Krém szeletek) krémje egy nagyon finom sárgakrém tejszínnel elkészítve viszont tésztája nyers és más elődökhöz hasonlóan a tésztalapokat betöltve süti készre a desszertet. A sárgakrém a századforduló környékén megjelent, de nem terjedt el általánosan. Tutsek Anna 1913-ban nem lazítja sem a „Krémes Rétes” sem a „Krémes Béles” töltelékét felvert tojáshabbal. Igaz az utóbbi tésztájához egy pohárka rumot kever, ami tökéletesen különlegessé teszi annak tésztáját.

Vízvári Mariska családi szakácskönyvében található a „Krémes Lepény” krémje szintén nem tartalmaz felvert habot és a szerző masszívabb krém érdekében a tojássárgája és a liszt mellett 2 lap zselatint is felhasznált. A krémes történetében a harmincas években jött el a változás ideje.

Magyar Elek 1932-es krémes pitéje szinte már úgy készült, ahogy azt a 20 század végén is tapasztalhattuk a cukrászdákban.

1935-ben pedig már Dr. Oetker is ajánl „Krémes lepényt” de egy évszám nélküli megjelent kiadásban találkozhatunk a „Krémszeletek vajastésztából” című recepttel is melyek krémje már nem liszttel, hanem vaníliás pudingporral készült! A krémes lepény készítésekor először egy rétestésztát kell előállítanunk liszt tojássárgája só citromlé háj és Dr. Oetker féle „Backin” sütőpor felhasználásával.  Majd a pihentetést és nyújtást követően a maradék hájat szétkenjük a tésztán és a vajastésztához Hasonlóan hajtogatjuk és pihentetjük. Ezt követően nyújtjuk, daraboljuk (4 nagyobb és egy kisebb lapot kapunk) majd kisütjük. Közben elkészítjük a krémünket, amelyhez 2 csomag „Dibona” vaníliás krémport cukorral és tejjel felfőzünk és végül 4 db felvert tojásfehérjével lazítunk.

„Mielőtt a krém még teljesen megkocsonyásodott ujjnyi vastagon 2 ½ tésztalapra kenjük, rátesszük, a tetejükre a másik 2 ½ lapot kissé rányomkodjuk, vigyázva hogy össze ne törjük, és teljesen hűlni hagyjuk”.

Végezetül szeleteljük és meghintjük vaníliás cukorral. A „Krém szeletek vajastésztából” recept nem sokban tér el az előzőtől. Miután elkészítettük a vajastésztánkat két lapot sütünk belőle. A krémet hasonlóan a krémes lepényhez vaníliás krémporból készítjük, tojáshabos lazítással majd rákenjük az egyik megsült lapra. A befedésre használt másik lapot azonban nem vaníliás cukorral hintjük meg, hanem porcukorból és vízből készült cukormázzal kenjük be.

Mint láthatjuk, a krémessel való próbálkozásokat a 19 század első felétől lehet figyelemmel kísérni hazánkban. A sütemény készítési módja a 20 század 30-as éveitől kezdve jelentősen nem módosult napjainkig. A háziasszonyok „élete” azonban biztosan könnyebb lett amióta a pudingpor felhasználásával készül.

 

Következő cikk szokás szerint egy hét múlva következik.

Akkor a krémes fő alapanyagáról a pudingról lesz szó.

A cikk anyagában nagy segítségemre volt Kiss Dénes a Dr. Oetker Magyarország-tól és Török Róbert

Magyar Kereskedelmi és Vendéglátó ipari Múzeum-tól