Íme a második rész.
Dobos torta eredete:
Dobos C. József a
dobos torta névadója 1847.január 18.-án született Budapesten.
A szakácsmesterség
tanulását édesapja mellett kezdte meg.1878-ban saját üzletet nyitott a
Kecskeméti utca 12 alatt. Dobos szerelmese volt mesterségének és anyagot,
fáradságot nem kímélve készítette remek cukrászműveit, mellyel Európa szerte
megbecsülést szerzett a magyar szakmának.
1884-ben feltalált egy remek süteményt, az 1885-ben, Budapesten,
a mai Városligetben megrendezték az első Budapesti Országos Általános
Kiállítást, ahol Dobosnak saját pavilonja volt. I. Ferenc József és Erzsébet
királyné elsők között kóstolhatták meg ezt a tortát, amellyel lázba hozta
Budapest ínyenceit és cukrászait egyaránt. Egész Európát beutazta és minden
nagyvárosba eljuttatta a Dobos tortát. Nem csoda, hiszen még Gerbeaud-t is –
aki akkor csupán egy éve vette át Kugler üzletét – megelőzte azzal, hogy
elsőként alkalmazott vajkrémet a torta elkészítéséhez
A legenda szerint Dobos mester vajat köpülő inasa véletlenül
porított süvegcukrot tett a vajba só helyett. Ugyanis a kor szokásai szerint
így tartósították a vajat.
De Dobos ahelyett, hogy kidobta volna az
"elrontott" vajat, megkóstolta, és igen ízletesnek találta. Kísérletezni
kezdett vele, majd így megalkotta az akkor hatalmas újdonságnak számító vajas
krémet, amit ma már mindenki szerte a világban előszeretettel használ. (Sőt
Amerikában az oly népszerű cupcake-eknek mind tésztájuk, mind pedig a hab a
tetején habosított vajjal készül! ... Bár nem hiszem, hogy ott sokan tudatában
lennének annak, hogy honnan is ered ez a mindenki által kedvelt habos csoda:))
Akkoriban csak a főzött krémet ismerték és használták. Olyan tortát akart
kreálni a mester, ami a kor tartósítási lehetőségei mellett is sokáig eláll.
Ez a fajta sütemény teljesen eltért az akkori kor
süteményeitől, hiszen azok legalább 4 emeletesek és igen díszesek voltak. Ez a
torta pedig egy egyszerű torta volt karamell tetővel és egy egészen új, addig nem
kóstolt krémmel.
Mind a massza, mind
a krém Dobos találmánya volt. A dobos torta receptjére sokáig nem jöttek rá,
bár az akkori cukrászok közül sokan kísérleteztek vele. Tucatjával vásárolták a
dobostortát, hogy kielemezzék azt és rájöjjenek a csavarra, de egy
cukrászmester kivételével mindenki kudarcot vallót. Reidl József volt az egyetlen, aki
megközelítette az eredeti receptet. Dobos alkalmazottait munkatársainak
tekintette, és igyekezett beavatni őket a műhelytitkokba is, ők ezzel soha nem
éltek vissza, és hiába keresték meg őket más cukrászok, a titkot hűen őrizték.
Ez a kiváló és nagy műveltségű szakács szakíróként sem volt
utolsó. Az egyik legismertebb műve 1881-ben látott napvilágot Magyar–francia
szakácskönyv címmel, s hű tükre korának. Ízig-vérig franciás: az ételek
párolása, a sok zöldségféle használata, az előkészítési és tálalási módok stb.
is ezt mutatják. Az ételek mindkét nyelven szerepelnek, így észrevétlenül
folytatódhatott az a gyakorlat, amely szerint a roládok, a kotlettek, az entrecotok,
a pommes-frites-ek, a szószok stb. megszokott kifejezésekké váltak.
Dobos rengeteget bosszankodott a cukrászok silány
utánzatain, végül a sok sikertelen próbálkozást látva Dobos C. József végül
1906.-ban átadta az eredeti receptet a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos
Ipartestületnek, azzal az ajánlással, hogy bármelyik Ipartestületi tag azt
szabadon felhasználhatja. Ezzel fel is adta üzletét. Nem keresett utódot.
Kiárusította boltját.
Nem sokat törődött az elismeréssel, csak arra volt büszke,
hogy ő a dobostorta első készítője, kitalálója, és saját nevével látta el a
tortát. Halhatatlan fia született.1924. Október 10.-én hunyt el. Sírja a
Farkasréti temetőben található.
A Dobostorta eredeti receptje:
1 db. 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db piskótalap.
Receptje: 6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 dkg) porcukorral, 6 db
tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat (5 dkg) porcukorral, utána
összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (3 és fél
dkg) olvasztott vajjal. Egy tortához szükséges krém összeállítása: 4 db egész
tojás, 12 lat porcukor (20 dkg) 14 lat (23 és fél dkg) teavaj, 2 lat szilárd
kakaómassza (3 és fél dkg), 1 lat vaniliáscukor (1,7 dkg) 2 lat kakaóvaj (3 és
fél dkg), 1 tábla csokoládé (20 dkg). A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk,
és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól
kikeverünk, 1 lat vaníliáscukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2
lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha
állapotában levő táblacsokoládét is. Ez után a hideg tojásos masszával
összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk
dobos cukorral és 20 részre vágjuk.
Ez a sütemény minden
ellenkező hiedelemmel szemben sohasem volt a híres fejedelem kedvence, nincs is
semmi köze a történelmi eseményekhez. Rákóczi János, 20. században élt szakácsmester
alkotása a magyar konyha jó hírét öregbíti már vagy ötven éve. A túrós sütemény
receptje az 58-as Brüsszeli világkiállítás óta vált ismerté és több háztartás
kedvencévé. Rákóczi János 4 aranyérmet is nyert Bécsben, Frankfurtban és
Berlinben szakácsolimpiákon. A szakma nagy öregjei úgy emlékeznek vissza, hogy
már a 30-as években is sütötték ezt a süteményt Rákóczi túrós lepény néven.
Receptjét a Magyar Szakács 1937-ben leközölte.
A sütemény különlegessége
a megszokott édes lepényektől való eltérése; a túrótöltelék fedésére tészta
helyett cukros tojáshabot tesznek.
Köszönöm a figyelmet készül még több rész is a Hungarikum süteményekből.
Azt is olvassátok nagy szeretettel.
Kár, hogy elfogyott a mondanivaló, pedig a sütemény hálás téma..
VálaszTörlésÜdv.
VálaszTörlésA blog mától újra aktív.
Téged is várlak vissza.
Egy kis olvasásra egy kis múltidézésre.