Étkezési szokásaink 2

A múltkor Szent Istvánnál hagytuk abba a gasztronómiai kalandozásunkat. Most következzen másik nagy királyunk. Középkori király meghatározó formáló személyiség.

Mátyás Király:

 

Az elkövetkezendő  évszázadok során keveredik Európa és a magyarok étrendje élelmiszerei.

Újítást a 15. század hozott az olasz gasztronómiai ismeretek beáramlása, amelyet Mátyás király második felesége, Beatrix honosított, meg mint már írtam. Az ekkor betelepülő olasz szakácsoknak köszönhetjük a sáfrányt, a vöröshagymát, a gesztenyét, a pulykát, a zsemleféléket, a száraztészták használatát, és a sajtokat

Ekkortájt húsokból a marha, a juh, a házi- és vadsertés, a kecske, a szarvas, az őz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly, a fácán húst fogyasztották.  Kedvelt csemege a hízott pávahús is. Nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre. Kedvelt fűszerek voltak az olasz dió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor.

 A húsételeket erősen fűszeres mártásokban tálalták fel, a levesek és mártások sűrítésére kenyérbelet használtak. A húsok sütésénél már alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, főzéshez bográcsot, üstöket és lábas fazekat használtak. A kovászos, vagyis erjesztett kenyér nem új keletű, hiszen már 3-400 évvel előtte is ismerték, de ára miatt csak a nemesek vehették meg. Ekkora vált tömegtermékké.

Török hódoltság:

Török hódoltság alatt a török fűszerek és ételek kerültek előtérbe. Így ismerhettük meg a pogácsát, a lángost, a bejglit és a töltött káposztát, amely fokozatosan háttérbe szorította a leghíresebb korabeli magyar fogásként ismert húsos káposztát.

Megsokasodtak a kukoricából és rizsből vagy sertéshúsból készült ételek. Ekkor jelent meg először a mák.  A paradicsom és a padlizsán. Általánosan kedveltebbé váltak az édességek grillázs, kalács, kifli, Piskóta, tejben főtt galuska, madártej.  Újdonság volt a mézeskalács, a „törökméz”, a birsalmasajt, vagy – talán a legfontosabb – a kávéivás szokása, amely nagy szerepet játszott egy későbbi fontos kulturális jelenség, a kávéház megszületésében.

Török hatásra kezdődött el a dió, a mandula, vékony héjú szőlő, a barack, a cseresznye, a meggy és a füge termesztése. A legelterjedtebb fűszerek és ízesítőszerek a petrezselyem, köménymag, ánizs és a torma voltak.

Ez időben jelent meg hazánkban a Közép-Amerikában őshonos paprika és a burgonya.

Habsburg korban:

Ipari forradalom répacukor elterjedése cukorkagyártás malomipar elterjedése.

Ebben az időszakban nem csak a Habsburg birodalom ételei és szokásai terjedtek el.
Hanem az emberek utazógézsége miatt a francia és angol ételek. Ezért is van az, hogy a mai cukrászat alapját a híres cukrászok a 19-ik században javarészt francia receptekkel tették le.

A 19. század első felére a hazai vendéglők rendszeresen ötfogásos menüt kínáltak: húsleves – főtt marhahús mártással – becsinált vagy főzelék feltéttel – főtt tészta – sült hús fogást, ebben a sorrendben. Ezen kívül még választani lehetett előételt, csemegefogásban sajtot, gyümölcsöt.

Továbbá kávét, csokoládéitalt, teát, limonádét és természetesen bort. Az étlapokon az európai konyha fogásai domináltak: rajnai lazac, a westfáliai sonka, a pomeráni libamell, és elterjedtek az olyan (franciás) elnevezések, mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop vagy a saufé.
1790 táján fordulhatott elő hogy a gulyásunkból pörköltből és paprikásból politikai jelkép lett. Mivel az akkori ellenállás ezekkel az ételekkel érvelt a magyarság megtartása és más nemzetek ételeinek elhagyása mellett.

 Próbálták demonstrálni és egyben reklámozni az ehte magyar ételeket. Majdnem minden magyaros ételt paprikáztak: volt paprikás hal, paprikás hús, paprikás csirke. Szintén az „ellenállás” eredményének tekinthető az egytálétel jellegű, laktató levesek, pl. a Jókai-bableves, a palócleves megjelenése, bár nem a könnyebb, zöldség- és gyümölcslevesek rovására. Míg a polgárság relatíve gyorsan elsajátította a pörköltet és a gulyást, mint régi magyar paraszti ételt persze a saját szájíze szerint.

Addig a parasztok beletelik vagy 40 évbe mire megszokták ezeket és nem csak az ünnepi asztalon szerepeltek ezek az ételek, amikről addig azt hitték a polgárok, hogy a parasztoknak köze van hozzá.

Lassan de közeledünk a végéhez. Következő egyben utolsó részemben a 20-21 századot vesszük górcső alá.
Addig is jó szórakozást.

Étkezési szokásaink 1 rész

Mivel mindig is érdekelt a gasztronómia nem csak a cukrászat ezért rendhagyó módon most egy cikksorozatot írtam arról, hogy vajon hogyan és miként alakult étkezési szokásaink.

Ha valaki kíváncsi hogy mit és mennyit ehettek a középkorban a nemesek vagy arra, hogy mit ettek a parasztok 100 évvel ezelőtt akkor tartsanak velem a gasztronómiai kalandozásomban.

Elmélkedés az étkezési kultúráról:

Legfontosabb azt leszögezni, hogy tipikusan magyar ételek, vannak ugyan. Viszont amikre azt lehetne mondani, hogy ezt mi találtuk ki is csak ránk jellemző vagy éppen egy népcsoportra az már nincs.

Persze volt idő hogy itthon is reklámozták a magyaros ételeket és fűszereket. Próbálták erősítve az emberekben a magyarság tudatot. 

De ne felejtsük el a magyarság tudat plántálása építése mellett nagyon sok ételt és fűszert más nemzeteknek köszönhetünk. Ugyanis sok ételt és fűszert más népek konyhájából építettünk át.

Sajnos a magyar ember mindig híres volt arról, hogy egy, egy nép sanyargatta. S egy egy hódoltsági időszak alatt legyen az akár török vagy más nemzet mi magyarok megismerkedhettünk a sanyargató nép konyhájával. Így keletkeztek a keveredések az új receptek.

De kezdjük is az elején:

Honfoglalás kor:

Az első és eggyetlen kivétel talán a honfoglalás kori időszak volt mivel a vándorlás és letelepedés miatt teljesen különböző étrendünk volt, mint a környező népeknek.

A leggyakrabban fogyasztott húsféle a birka és a baromfi volt. Ünnepi alkalmakkor ló- és marhahúsból készültek az ételek. De fogyasztottak szarvas, jak, sertés és kecskehúst is. A gabonákból (búzából, kölesből, árpából) tejben, vízben főtt kásákat készítettek.

Ezekből látszik is, hogy az Ázsiai hovatovább mongoloid és ehhez hasonló nomád népek étrendjét hoztuk magunkkal Európába.

A belső-ázsiai konyha jellegzetes étele a „laska”, a kézzel nyújtott tészta, a korabeli magyar ételek között is jelen volt.

Kedvelték a mézet és számos egzotikus fűszert is (szerecsendió, szegfűszeg, fahéj, vanília stb.) ismertek. Legjellemzőbb italuk a víz volt, emellett kumiszt, méhsört, és ünnepek vagy áldozati szertartások alkalmával bort is fogyasztottak. Az élelmiszerek tartósításában az aromás füvekkel – kakukkfűvel, rozmaringgal, tárkonnyal – való pácolás dominált; a húsféléket sózással és szárítással is tartósították, majd gyakran porrá őrölték. Egyes tejtermékeket is porítottak.

Hogyha az ember olyan ételt akar keresni, ami már őshonos honfoglalás kori, de később is fennmaradt annak itt a  tarhó.

Egy joghurthoz hasonlító különleges étel, amely az alföldi pásztorok kultúrkörében maradt fenn. A lepénykenyér – a vízzel, sóval gyúrt erjesztetlen tészta, melyet forró kövekre borítva sütöttek át.

S hogy régen is volt e gulyás vagy pörkölt?

Hát, persze ahogy ezt az ételt is mást is már az őseink hoztak és fogyasztottak az elmúlt 1000 évben tökéletesítve lett az éppen használatos fűszerekkel és főzési módszerekkel.

 A keng elnevezésű étel ősmagyar pörkölt és ennek lédúsabb változata a ta-keng a gulyás.

A honfoglalás kori étkezésünkhöz egy receptet fűznék még hozzá.

Mégpedig a  keng, a hunok áldozati ételének első leírását: a Kr. e. 2. századból, Sze-ma Csien Shiji A történetíró feljegyzései című művében maradt fenn, amely szabad fordításban így hangzik: „Végy tüzesre hevített öntöttvas vagy bronz üstöt, és amikor az olyan forró, hogy a belecsepegtetett víz azonnal gőzzé válik, dobjad bele a zsírjával együtt fölaprított disznóhúst vagy a faggyújával együtt apróra vágott birka húsát apróra vágott hagymával. Amikor ezt beledobjuk a forró üstbe, a nagy hő hatására hirtelen kiolvadó zsír vagy faggyú megpörköli a hagymát és a húst.”^[5] A kenget és a ta-kenget eleinte nem fűszerezték, hogy megbecsüljék tiszta egyszerűségét.

Szent István király:

Utazzunk egy kicsit tovább.

Ahogy azt sokan tudják hogy Mátyás Király feleségének Beatrix királynénak köszönhetjük a marcipán hazai elterjedését és több neves olasz cukrászt. Úgy Szent István feleségének a bajor származású Gizellának köszönhető a nálunk is megjelent bajoros konyha. Ezáltal a házakban kialakult a konyha és önálló foglalkozás  lett a szakács mesterség.

Remélem az eddigi kalandozásunk a gasztronómia világában tetszett minden olvasónak.

Jövő héten folytatom további érdekességekkel.

Bevásárló könyv

Családi bevásárló füzet az 1930-as, 1940-es évekből

A mai cikk rendhagyó lesz mivel a teljes anyagot egy honlapról másoltam a Kiss Pál Múzeum honlapjáról a hónap műtárgya rovatból. Mivel ezt a cikket nem én írtam hanem a múzeum kurátorai ezért ezt változatlan formában adom.

A könyvecskére véletlenül kutattam kedvenc sütőporos márkám története és könyvei kapcsán. És rögtön annyira érdekesnek találtam azt hogy ez a könyvecske annak idején létezhetett még ezelőtt 70 évvel is. Hasonlóról eddig csak Amerikában halottam ott is csak a 19-ol században. szóval e kis beharangozó után ahogy igértem következzen változatlan formában a cikk.

Sorozatunkban egy füzet formátumú, nyomdában készült bevásárló könyvecskét mutatunk be. A keményfedelű, fekete vászonborítású füzetre aranyozott nyomtatással az alábbiak kerültek: 

„Bevásárlási könyv. Alapíttatott: 1897. Telefon: 10. Kovács József vas, fűszer, liszt festék, csemege, bor és ásványvíz kereskedése, Tiszafüred.”

 

Az üzlet régen

A borítólap belső oldalára egy 50 filléres illetékbélyeget ragasztottak, melyet „Tiszafüred, 1939. Június hó” írással hitelesítettek. A lap alján még egy nyomtatott felírás is látható: „Tisztelettel kérjük, hogy a havi vásárlási összeget minden hónap első napjaiban kiegyenlíteni sziveskedjék. Bevásárlásoknál kérjük a könyvet mindig behozni.”

 

A borító

 

A bevásárlási könyv

A kinyitott füzet egyik oldalát vonalazott lapok képezik, a másik oldala viszont rózsaszín itatóspapírral van ellátva.

 

A vonalazott oldalakon gondosan vezetett nyilvántartás olvasható: egy család havi bevásárlásának feljegyzései. A nyilvántartásból a vásárlások napi, havi rendszerességéről, illetve a vásárolt árucikkek fajtáiról, mennyiségéről és áráról kapunk pontos híradást.


Megtudjuk, hogy minden hónapban két-három naponta történt vásárlás, így a havi 10-15 vásárlás részletezése 2-3 lapoldalon fért el. Általában 20 Pengő körüli volt a havi költekezés. Minden hónap végén lezárták a listát és összegezték a vásárlást.  Általában a következő hónap első napján megtörtént az összeg kiegyenlítése. Ezt gondosan feltüntették a „Fizetve” bélyegzéssel. 

Gyakran előfordult, hogy egy-egy elszámolás után maradt még fizetnivaló. Ezt „maradványként” tüntették fel, ám ez nem volt olyan jelentős, hogy a további hónap vásárlásait veszélyeztesse.
1939 decemberében például 1-jén, 2-kán, 6-kán, 8-kán, 9-kén, 12-kén 14-kén, 19-kén, 20-kán, 21-kén, 22-kén és 30-kán történt vásárlás. Összesen 26,70 Pengőt (tehát 26 Pengőt és 70 fillért) költött a vásárló, melyből december 30-kán 21,68 Pengőt kifizetett, így a maradvány 5.02 Pengő lett.

Többnyire élelmiszerekre költött a vásárló. Cukor, só rum, keserűvíz, rizs, élesztő, köménymag, franck (= Franck kávékeverék), paprika, citrom, sósborszesz, szegfűbors, majoránna, esenc (=eszencia: tömény ízesítőoldat), pálinka, mazsola, szódabikarbóna, szaloncukor, keserűvíz és cukorka szerepel a vásárlás tételei között.


Ezen felül cipőkrém, szappan, szén, petróleum, gyufa, lúgkő, vaspor és fény, cérna és zsírpapír is szerepel a beszerzési listán.
A vásárlásokból a háztartás decemberi működésére is következtethetünk. Úgy tűnik, december 12-14. között disznóölés volt, mivel 2 liter petróleum, 6 kg só, 1¾ kg rizs, többféle fűszer beszerzése történt. 

A kenyérsütés rendszerességét jelzi, hogy december 1-jén, 8-kán, 14-kén, 21-kén és 22-kén 2-2 dkg, illetve 6 dkg élesztőt vásároltak.
A karácsonyi készülődés jele, hogy december 20-kán és 22-kén 10 -10 dkg cukorkát és szaloncukrot vásároltak.

A vásárlási könyvecske azt mutatja, hogy a család háztartásvezetése mértéktartó volt. A bevásárlási könyv egykori tulajdonosa a korabeli társadalom alsó középosztályához, az úgynevezett kisalkalmazotti réteghez tartozott. A családfő vasúti pályaőr volt Tiszafüred Tóhát nevű vasúti megállóhelyén. 1885-ben született, ekkor már 54-57 éves volt. A főállása mellett kb. 8-10 holdon gazdálkodott és Tiszafüreden a Sárkány utcában lakott. Havi fix jövedelme 60-70 Pengő körül mozgott, ám vasúti utazási kedvezménnyel és a biztos nyugdíj távlatával rendelkezett. Az 1939 augusztusa és 1942 februárja között vezetett bevásárló könyv alapján bepillantást nyerhetünk a család mindennapjaiba.