Krémes története

Ez a mai cikk egy híres süteményről annak az eredetéről fejlődéséről szól.

Fontosnak tartottam ezt a cikket megírni, mert a krémes süteménnyel együtt maga a puding fogalma és összetétele is változott. Lássuk hát.

Napjaink egyik legnépszerűbb édessége a krémes. Nem is gondolnánk, hogy a különböző krémek és krémes sütemények a magyar gasztronómiában sokáig nem töltöttek be jelentős szerepet. Az első próbálkozások csak a 16 század végén voltak. Amiről az e korból származó „szakácstudomány” című írásban van először feljegyzés. Az első receptek: „eperjes és szederjes torta” tésztájára egy tojásos tejszínes krém került eperrel gazdagítva.

A krémes jellegű desszertek a 19 század első harmadától fogva jelentek meg egyre gyakrabban a szakács és cukrászkönyvekben. Czifray István 1840-es művében már rábukkanhatunk napjaink krémesének elődjére. A „vaníliás pástétom” érdekessége hogy a tejszínből liszttel, tojássárgájával, vaníliával és cukorral főzött krémet nyers vajastésztára tölti a mester, majd befedi és ezt követően süti meg csak az édességet.

A század vége felé Dobos C József előszeretettel használja különböző sütemények töltéséhez a főzött krémeket (például: Vaníliás Creme torta, Narancs Creme torta), sőt időnként ki is süti őket.

Könyvét meghatározta a korabeli francia gasztronómia ebből adódóan felfedezhetünk nála krémes alapú fánkokat is. a Crémes beignét vaníliával című recept készítése során a tejszínből tojással, cukorral és vaníliával kigőzölt lehűtött és darabolt krémet tésztába vagy tojás és zsemlemorzsa keverékébe mártotta majd forró zsiradékban kisütötte.

Zilahy Ágnes krémes tökéletesen alkalmazkodott a változásokra fogékony 19 század végén élő magyar konyhához. Mondhatjuk rá azt, hogy hagyományos, mert nyers tésztalapokra tölti a krémet és úgy süti készre a desszertet, de egyben benne van az újdonság is mivel ő készítette először sárgakrémmel (puding cukrász ipari elnevezése) a krémesét.

A „rétesbe való töltelékek (Krém Töltelék)” elkészítése során először a tejszínt cukorral és vaníliával felforralt, majd egy tálban levő lisztre csorgatta és addig keverte, amíg az be nem sűrűsödött. Ezt követően adott hozzá egy kevés sót és 6 db tojássárgáját majd az egészet jól kikeverte. Végül a felvert tojásfehérjék habját óvatosan a krémhez forgatva lazította annak állagát megkapva a lágy és roppant ízletes sárgakrémet.

A krémet ezután nyers tésztalapok közé töltötte a felső tésztalapokat tojással bekente és porcukorral behintette majd a krémest készre sütötte.

A krémes általánossá válása a századforduló évtizedeiben valósult meg a magyar konyhában azonban még ekkor sem beszélhettünk napjaink krémeséről. A receptgyűjtemények szerzői egyre fontosabbnak találták a sütemény elkészítésének közlését, de a receptek leírásonként és könyvenként változtak. Kugler Géza 1905-ös „a legújabb és legteljesebb nagy házi cukrászat” című munkájában két krémessel is megismerteti olvasóit. A „Crém szeletek” alapja a megsütött leveles tészta. A tölteléket cukorból, zselatinból, tojássárgájából, tejből, vaníliából főzéssel készítette és a hűtést követően felvert tojásfehérje hozzákeverésével lazította azt. Ezt követően az egyik lapra kente a krémet majd keményedést követően a feldarabolt másikat ráhelyezte végül darabolta és porcukorral meghintette és kínálta.

Mint láthatjuk itt már a krém lazítása Zilahy hoz hasonlóan felvert tojásfehérjével történt ellenben a sűrítés alapját nem a tojássárgájára és lisztre vagy pudingporra, hanem tojássárgájája és felhasználására építette.

Kugler másik krémesének (Krém szeletek) krémje egy nagyon finom sárgakrém tejszínnel elkészítve viszont tésztája nyers és más elődökhöz hasonlóan a tésztalapokat betöltve süti készre a desszertet. A sárgakrém a századforduló környékén megjelent, de nem terjedt el általánosan. Tutsek Anna 1913-ban nem lazítja sem a „Krémes Rétes” sem a „Krémes Béles” töltelékét felvert tojáshabbal. Igaz az utóbbi tésztájához egy pohárka rumot kever, ami tökéletesen különlegessé teszi annak tésztáját.

Vízvári Mariska családi szakácskönyvében található a „Krémes Lepény” krémje szintén nem tartalmaz felvert habot és a szerző masszívabb krém érdekében a tojássárgája és a liszt mellett 2 lap zselatint is felhasznált. A krémes történetében a harmincas években jött el a változás ideje.

Magyar Elek 1932-es krémes pitéje szinte már úgy készült, ahogy azt a 20 század végén is tapasztalhattuk a cukrászdákban.

1935-ben pedig már Dr. Oetker is ajánl „Krémes lepényt” de egy évszám nélküli megjelent kiadásban találkozhatunk a „Krémszeletek vajastésztából” című recepttel is melyek krémje már nem liszttel, hanem vaníliás pudingporral készült! A krémes lepény készítésekor először egy rétestésztát kell előállítanunk liszt tojássárgája só citromlé háj és Dr. Oetker féle „Backin” sütőpor felhasználásával.  Majd a pihentetést és nyújtást követően a maradék hájat szétkenjük a tésztán és a vajastésztához Hasonlóan hajtogatjuk és pihentetjük. Ezt követően nyújtjuk, daraboljuk (4 nagyobb és egy kisebb lapot kapunk) majd kisütjük. Közben elkészítjük a krémünket, amelyhez 2 csomag „Dibona” vaníliás krémport cukorral és tejjel felfőzünk és végül 4 db felvert tojásfehérjével lazítunk.

„Mielőtt a krém még teljesen megkocsonyásodott ujjnyi vastagon 2 ½ tésztalapra kenjük, rátesszük, a tetejükre a másik 2 ½ lapot kissé rányomkodjuk, vigyázva hogy össze ne törjük, és teljesen hűlni hagyjuk”.

Végezetül szeleteljük és meghintjük vaníliás cukorral. A „Krém szeletek vajastésztából” recept nem sokban tér el az előzőtől. Miután elkészítettük a vajastésztánkat két lapot sütünk belőle. A krémet hasonlóan a krémes lepényhez vaníliás krémporból készítjük, tojáshabos lazítással majd rákenjük az egyik megsült lapra. A befedésre használt másik lapot azonban nem vaníliás cukorral hintjük meg, hanem porcukorból és vízből készült cukormázzal kenjük be.

Mint láthatjuk, a krémessel való próbálkozásokat a 19 század első felétől lehet figyelemmel kísérni hazánkban. A sütemény készítési módja a 20 század 30-as éveitől kezdve jelentősen nem módosult napjainkig. A háziasszonyok „élete” azonban biztosan könnyebb lett amióta a pudingpor felhasználásával készül.

 

Következő cikk szokás szerint egy hét múlva következik.

Akkor a krémes fő alapanyagáról a pudingról lesz szó.

A cikk anyagában nagy segítségemre volt Kiss Dénes a Dr. Oetker Magyarország-tól és Török Róbert

Magyar Kereskedelmi és Vendéglátó ipari Múzeum-tól

Mézeskalács története:

Mézeskalács története:

Közeleg a szenteste karácsony első napja. És ilyenkor a legtöbb háztartásban szokás volt régen is és most is sütni mézeskalácsot-figurákat vagy éppen egy mézeskalács házikót. Ennek a szép szokásnak a történetét szeretném most feleleveníteni.

A méz hosszú időn át pótolhatatlan édesítőszer volt, így megbecsülése a belőle készített tésztára is átment. Ezért jelentőséget, helyenként misztikus erőt is tulajdonítottak neki.

Az ókori görögök a halott szájába is mézeskalácsot tettek, hogy ezzel engesztelhesse ki Cerberust, az alvilág mogorva őrét. Feljegyezték, hogy Püthagorasz nem élő állatot, hanem állatformájú mézeskalácsot áldozott az isteneknek.

A Pallas Athéné templomát őrző sárkánynak is mézeskalácsot adtak, és ha érintetlenül hagyta, azt szerencsétlenségre utaló jelnek tartották.

A Biblia is megemlíti Melkisédek zsidó pap kiváló mézes süteményét, így sajnos cáfolnunk kell azt a hiedelmet, hogy a mézeskalács magyar találmány lenne.  A méz drágasága miatt, csak ünnepi alkalmakkor készítettek belőle süteményt

Hazánkban már az aquincumi ásatásoknál is találtak több mézeskalácssütésre használt égetett cserépformát. A méz királyi eledel volt. Bécsben 1368-ban már név szerint is említenek két mézeskalácsost. Kölnben ma is hagyomány a mézeskalács-készítés, mely valószínűleg Nagy Lajos királyunk idejében, Aachenba készülő magyar zarándokokkal került oda.

A magyar ősi méhész nemzet. Magyarország méhészetének 11. századi írott nyomai vannak. Egy 16. századi irat utal "mézes báb"-ra. Mai ismereteink szerint az első magyarországi mézeskalácsos-céh 1619-ben alakult Pozsonyban, de Kassa is mézeskalácsos központnak számított a 17. században. 1713-ból ismert a debreceni mézeskalácsosok céhének szabályzata.

A 16/17. században-Nürnbergben lendült fel a forma alakítás művészi stílusa, ami egész Közép-Európában elterjedt. Ezért is következtetnek egyesek tévesen arra, hogy maga a mézeskalács készítés is nyugatról jött Magyarországra.

A skandinávok és germánok vaddisznó alakú mézeseket sütötte a téli napforduló eljövetelekor. Így ez a legkorábbi hagyomány, ami a karácsonyi időszakhoz kapcsolódik. A mézeskalács készítésének szokását Európában a németek terjesztették el, itthon azonban valószínűleg csak a céhesedés indult meg német hatásra, hiszen már az Árpád-ház idején is foglalkoztak mézeskalácsossággal, a méhészettel rendelkező kolostorokban.

Biztosra vehető, hogy Mátyás idejében már voltak mézeskalácsosok, akik a Bécsen keresztül behozott keleti fűszerekkel dolgoztak. Különleges formájával és fűszerezésével a négyszög alakú tordai pogácsa vált a leghíresebbé, amelynek sarkaira egy-egy szinte kerek mézeskalácsot tapasztottak és bekenték tojássárgájával, közepén hosszanti irányban bevágták, így sütés közben kinyílt ennek a süteménynek termékenyítő erőt tulajdonítottak. 

A leghíresebb mézesek magyar nyelvterületen Debrecenben és Erdélyben készültek. Erdélyben fellelhető receptek szerint a mézeskalácsot vadas mártás készítéséhez is használták: a száraz mézest belereszelték a mártásba. Ez a szokás elterjedt az angoloknál is – akik Erdélyből rendelték a kalácsot – és ugyanúgy fellehető a zsidó konyha receptjeiben is.

A méz volt a nádcukor, majd a répacukor modern kori elterjedéséig az egyetlen édesítőszer, melyből tartós és tápláló szárazsütemény készíthető, így a mézeskalács sok nép több ezer év óta ismert eledele. Az évszázadokon át gyakorlatilag töretlenül virágzó mézeskalácsos mesterség a cukrászat és a cukorkagyártás megjelenésével párhuzamosan a XIX. század közepe táján egyre inkább háttérbe szorult, s a mesterek, figyelembe véve a vásárlók igényeit, inkább maguk is kitanulták a cukrászatot. A megmaradt mézeskalácsosok pedig a vidéki vásárokra, búcsúkra szorultak.

A meseirodalomban is fellelhető, Grimm testvérek meséjében, a "Jancsi és Juliskában" szerepel egy mézeskalács ház, a csábítás szimbólumaként. De azt kevesen tudják, hogy a történet valós eseményen alapult.

A mese alapján Georg Osseg amatőr archeológusnak sikerült rekonstruálnia, hogy kinek és miért kellett meghalnia a spessarti erdő mézeskalácsházában, alig 35 kilométerre Frankfurttól. Az ok, bármennyire is hihetetlen, annak a mézzel és gyömbérrel készített finomságnak a receptje volt, melyet a XVII. század végén kísérletezett ki bizonyos Katharina Schrader. A mézeskalács-készítő hölgyet egy Hans Metzler nevű mézeskalácssütő előbb el akarta venni feleségül, hogy így jusson hozzá a titkos recepthez, ám amikor a nő kikosarazta, boszorkányság vádjával feljelentette.

Azt állította, hogy seprűnyélen lovagol, s aki betér hozzá, meghizlalja, majd megeszi. Az inkvizíció ennek ellenére nem találta bűnösnek, s a férfi zaklatásai elől Katharina a spessarti erdőbe menekült, ahol vett egy házat, amelyben sikeres mézeskalács-sütödét alakított ki. Amikor azonban süteményének jó híre már veszélyeztette Metzler udvari szállítói státuszát, a férfi húgával együtt felkereste Katharinát erdei házában, megölte, s az egyik, még meleg kemencébe dobta.

A Mézeskalácsformákról: 

 

A Magyarországon használt, fából faragott formák és a díszítések pedig egyértelműen sajátosan magyar, nem pedig nyugati eredetűek. Nagyon sok kalács a formáról kapta a nevét, például a karcagi korsó, a mézes huszár, a tükrös szív. A századok alatt a díszítésnek jelképi rendszere alakult ki, vagyis mind a formájában, mind a díszítésében meghatározott eseményhez köthető egy szépen elkészített mézeskalács.

A mézesbábos ezeket a mintákat saját maga faragta ki, rendszerint körtefából, mégpedig fordítva azért, hogy a kész figura a helyes formát kapja. Ezek az úgynevezett ütőfák aztán rendszerint családban maradtak, s apáról fiúra öröklődtek

Kedvelt vásári ajándékok voltak: mézeskalács szív, huszár, kard, baba, tányér.

 

Az 1200-as évektől kolostorok készítettek vallásos tárgyú figurákat, életképeket. Idővel "mézesbábos" céhek is alakultak, melyek míves díszítéseket készítettek rá, így kedvelt ajándékká vált.

A több száz éves formákon reneszánsz, barokk és rokokó díszítések a jellemzőek, ám a mintakincs a kor divatja szerint változott. A XVII. századi minták többnyire bibliai tárgyúak voltak, ennek valószínűleg az a magyarázata, hogy a mézesek akkoriban fogadalmi, áldozati tárgyak lehettek. A XIX. századra aztán egyre kedveltebbé váltak a világi témák, így a szerelmi jelképek, gyermekjátékok, de a technikai újdonságok is. Nem sokkal később azonban az ütőformák háttérbe szorultak, s helyüket a ma is általánosan használt szaggatóforma vette át.

Érdekességek:

A mézeskalács korabeli rangját jelzi, hogy értékes ajándékként tartották számon, hiszen Bethlen Gábor fejedelmet külön figyelmeztették, hogy barátságuk zálogául ne felejtsen el mézeskalácsot küldeni a török vezéreknek

A mézeskalácshoz, mint szerelmi ajándékhoz, több hagyomány is kapcsolódik. Ha a fiú mézeskalács szívet vett választottjának, és a templom előtt átadta neki, az egyben a lánykérést, a szerelem érzésének kifejezését is jelentette.

A XVIII. századi mézeskalácscéhek szigorúan megszabták az egy-egy mesternél alkalmazható inasok, segédek számát. A debreceni céhlevél például mindössze két inas alkalmazását engedélyezte, de azt is csak úgy, hogy a másodikat már csak az egy évet szolgált inas mellé lehetett felvenni. Ők a mesternél laktak, s egyik feladatuk az volt, hogy minden reggel pontban öt órakor befűtsenek a kemencébe, hat órakor pedig a nyújtófa csörömpölésével jelezzék a munkaidő kezdetét. A két-, illetve hároméves tanulóidő alatt az inasok először a tésztaformába nyomkodását sajátították el, s ha kettőnél több beragadt, egy-két mesteri pofon volt a büntetésük.

A méz tápláló hatását, hatásmechanizmusát korszerű módszerekkel is vizsgálták és bizonyították. Köhögés, homloküreg gyulladás, orrdugulás, szénanátha, kimerültség, izomrángatózás, reszketés, májműködési zavarok, savelégtelenség gyógyítása, méregtelenítés, alkoholelvonó kúra, hemoglobinszint-növelés - s még sorolhatnók az alkalmazási területeket. Az akácméz köhögést enyhítő és fertőtlenítő anyagokat tartalmaz. A hársfaméz a zsírlerakodást és az érelmeszesedést gátolja.

A mentavirág méze görcsoldó és nyugtató hatású, a vörös hereméz vizelethajtó és hasmenést gyógyító, a káposztavirágméz fogyókúrához jó, mert vízelvonó, az almavirág méze a szívizmokat erősíti, a fenyő édes harmatból eredő méz tisztítja a légutakat és idegnyugtató hatású. A szelídgesztenye virág méze fokozza a potenciát. Az egyfajta virágból gyűjtött méz termelése a méhészek elé újabb, nem könnyű célt állít. A méhészet korunkban kimeríthetetlen tudomány, megnyugtató foglalkozás.

A méz újrafelfedezése az emberiség szükséges lépése a természet egyensúlyának megőrzése felé. Egyelőre a méz keresett cikk világpiacon, mert a terjedő nagyfokú környezetszennyeződés nagy területeken kiirtotta a virágzó növényeket és a méheket. Megmaradt erdőink és az új telepítésű akácerdők reményt keltőek: a méhtenyésztés és a méztermelés a jövőben növekedhet.

Ennyi lenne hát a mézeskalácsosság és a karácsonyi mézeskalács története remélem a cikk olvasása után sokan kedvet kapnak egy kis mézeskalácssütéshez és ne adj, isten még csinálnak mézeskalácsházat pont úgy, ahogy én teszem azt évről évre.