2016. május 28., szombat

Tsemege-tsináló 1 rész


Kérdezzünk meg bárkit az ismerősi körünkben, hogy miért szereti, a süteményeket miért járunk cukrászdába. Szerintem mindenki rávágja egyből hogy azért mert finom. De ennél a süteményeknek sokkal fontosabb szerepe volt az elmúlt évezredek során.


Úgy gondoltam, hogyha a tortáról egy külön cikket írtam, akkor itt az ideje, hogy a süteménygyártásnak a cukrászat kialakulásának is szenteljek egy kis időt.

A sütemény volt már kiváltság, jutalom, életben maradásért az eggyetlen kiút, de még közcikk is.
El tudják képzelni, hogy hogyan, lehet egy babapiskóta kiváltságos dolog és ez által királyok eledele.

Cikkem során nem a száraz történelmi adatokat szeretném puffogtatni, hanem inkább bemutatni pár érdekes történet azzal kapcsolatban, hogy korról korra az időben haladva az emberek a társadalom hogy viszonyul az édességhez. Hogy lesz az egykoron kiváltságosak eledeléből a ma embereinek elérhető pótlék a boldogság fokozására vagy búfelejtésnek orvossága.

Kiváltság:
Utazzunk vissza a 14-ik századba. A források szerint a babapiskótát 1348-ban, Itáliában, a Savoyai uralkodóház udvari szakácsa alkotta meg, a francia király látogatásának tiszteletére. 


 Babapiskóta

Ebben az időben a nádcukrot aranyárban mérték, gyógyszerként vagy fűszerként használták, a répacukrot pedig nem is ismerték. Így ha az ember ebből akart bármit készíteni jócskán bele kellett nyúlni a pénztárcájába. De eggyúttal ez elismerés volt annak, akinek készült, hiszen csak királyok és magas rangú emberek részesülhettek efféle örömökben.
 Cukornád aratása

Mindeközben itthon:
A középkorban, ugyan az Ázsiából importált cukornád már a XIV. században eljutott hazánkba, de akkoriban csak nagyon kis mennyiségben lehetett belőle cukrot kisajtolni, és csak a kiváltságos rétegek fogyaszthatták itt is. Az első feljegyzések a királyi udvarokból származnak, például Hunyadi Mátyás és Beatrix esküvőjén állítólag egy égetett cukorból készült kertet is készítettek az Itáliából érkező szakácsok.


Magyarország kedvenc királya


 Akkoriban még keveset tudtak az édességek ártalmairól, sőt, sokan abban hittek, hogy gyógyító hatásai is lehetnek, még az orvosságnak szánt készítményeket is gyakran cukorral vonták be. A középkorban az a hír járta, hogy egyesek azért menekültek meg a milliókat elpusztító pestisjárványoktól, mert marcipánt fogyasztottak.

Polgárosodás kora:

Pesten a cukrászdák és a kávéház élet a 19 században és a 20 század első felében élte fénykorát. Budapesten a belvárosban már a XIX. században rengeteg kiskereskedés működött. Többek között rengeteg cukorka boltocska is befészkelte magát a földszintes házak kapualjaiba. A 18. század végén indult meg az édességek árusítása. 

A korabeli lakcímjegyzéket bogarászva megtudhatjuk, hogy a környéken volt például Weisz Pál sütödéje, de lehetett kapni  üveges szörpöket is – sokan a boltból kiérve úgy hajtották fel ezeket, ahogy ma a feleseket szokás. 

A sütöde



A zsidó negyedben is árultak egyébként édességeket, de a saját készítésű ínyencségek helyett inkább importárut forgalmaztak a mai vegyeskereskedésekhez hasonló szatócsboltokban. Igaz, a városi tanács időnként megtiltotta, hogy gyarmatárut adjanak el, egészen 1872-ig, amikor is törvénybe iktatták a cukor forgalmazásának engedélyezést.

A sült lisztes termékek választékát a svájci Graubünden tartományból bevándorolt „mandoletti sütők” terjesztették el, akik a 19. század utolsó harmadáig fokozatosan egybeolvadtak a cukrászokkal. 
Mandoletti sütő

A reformkorban már helyben fogyasztásra alkalmas vendéglátóhelyekké váltak a kezdetben csak édességek árusításával foglalkozó üzletek. 

Korabeli cukrászda kívülről

Korabeli cukrászda belülről


Ezek a bájos biedermeier helyiségek már asztalokkal, székekkel, zenélő órával, kuglóffal és kávéval várták a vendégeket. A hölgyek kedvelt szórakozása volt beülni egy-egy cukrászdába, és önfeledten csevegni, pletykálkodni, kóstolgatni. Az első ilyen típusú üzletet 1814-ben nyitotta meg Heger Frigyes Pesten.

 Akkoriban nem volt még mindennapos az édességek fogyasztása, de azért ünnepnapokon nem hiányozhatott az asztalokról például a dobostorta, amelyen akár napokig is dolgozott a háznép. . Az akkori elit kiváltsága volt a cukrászdákba való járás. Persze ahogy teltek az évek a 20 század elejére a városi polgárság szeretett volna ennek a passziónak hódolni. 

Ezért volt a számukra nagy találmány a Kugler mai nevén minyon. Ami a 20 század elején főleg a szegényebb polgári réteg eledele volt az a későbbi időkben mikor élelmiszerhiány vagy éppen pénztelenség volt a világháborúk miatt nagy kincsnek számított mindenkinek az ára miatt.

Mignonok


Tsemege-Tsinálók szó eredete:

Tsemege-tsinálónak nevezték a cukrászmestert a XVII. század elején. Az örömünnepek sorában ajándéknak számított történetesen a cukrászda asztalánál leülni. Hány kisasszonynak kérték meg a kezét, hány szépasszonynak vallottak szerelmet ezen a helyen, és hány csók csattant az édességek majszolása közben. A cukrászda ugyanis mindig békés hely volt, míves berendezésével, hangulatával és csendjével. 

Válást bejelenteni, pénzt kölcsönkérni vagy veszekedni nem ide tértek be a felek. Ha Krúdy nem a bort és a húslevest szereti, hanem a süteményeket, novellák tucatjait írta volna az édességekről és azokról a nőkről, akik a cukrászdában várták, hogy elbájolják őket a hamis szavak.

A magyar cukrászat előfutárai a 17. században Magyarországon Ekkor kezdett különválni az édességkészítés a gyógyszerészettől. Mestereit akkoriban „pepecsművesnek” vagy „Tsemege-tsinálónak” nevezték. Gazdag arisztokraták háztartásában dolgoztak, feladatuk pedig az asztali díszmunkák készítése volt. Emiatt a cukrászatot nem annyira ipari tevékenységnek, inkább művészetnek tekintették, a cukrászokat nem sorolták az iparosok közé. 

Képviselői céhen kívüliek voltak, szemben a pékekkel vagy a mézeskalácsosokkal. Széchenyi István használta először a „cukrász” elnevezést 1830-ban íródott Hitel című munkájában a „cukorműves” és a „cukorsüteményes” kifejezések helyett. 1853-ban a statisztika Budán 10, Pesten már 24 cukrászat működését jelzi. Két évtized múltán Budán 9-re apadt, míg Pesten 37-re nőtt a működő cukrászatok száma.


Mai cikkünkben eddig jutottunk.
De feltétlen olvassátok el a következőt is, ami a befejező rész lesz.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése