Hungarikum sütemények 3

Öt forintért Kuglert, avagy a mignon története:

Írja József Attila versében. De milyen édesség a költő által vágyott Kugler?

Elöljáróban még azt érdemes tudni hogy viták vannak jelenleg is abból kifolyólag hogy francia e vagy magyar e az édesség.

De a poszt elolvasása után mindenki döntse el maga.

A Kugler cukrászat gyűjtőneve, vagy talán konkrét süteményfajta? A Kugler tulajdonképpen a minyon volt, amelyet az 1870-es években Kugler Henrik (1830-1904) honosított meg Pesten, és melyet még 1920-ban is Kuglernek hívtak, ahogy az József Attila versében is szerepel. A minyon eredetileg nem egy süteményfajtát, hanem selyempapírba csomagolt, apró süteményt jelentett. Kugler idejében papírzacskóban árusították.

Az eredete ugyan a 17. századi Párizsba nyúlik vissza, ahol egy Mignot nevű „édessütő” mester (mai értelemben cukrász) Addig verte a habot, míg beédesedett udvari szállítónak. S aki udvari ember lett, annak számítania kellett a csípős nyelvű udvaroncok támadásaival is. Nem kisebb ember rontott Mignot-ra, mint maga a költő Boileau1665-ben megdöbbenve olvasta Boileau, a kor neves költőjének róla szóló gúnyversét.. 

Nem tudni, miért, egyik gúnyos versében egyenesen méregkeverőnek titulálta a krémek és torták gáncstalan lovagját. Feldühödött és ellenverset íratott, melynek szövegével csomagolópapírt készíttetett, és ebben adta át a süteményeket a vevőinek. Óriási sikere lett. Később az eredeti Boileau-féle átkozódást és a gúnyos ellenverset nyomatta a kis papírkosárkák két oldalára, és ezekbe tette azokat a kis finomságokat, amiket készített. Az aprócska süteményekért így sokkal több pénzt kérhetett, mint konkurensei a tortákért, tehát sokszoros milliomos lett. A történetet Goethe is megírta, illetve később a francia Thomas operát írt a regényből Mignon címmel. Sőt a 17. század végén a csomagolt apró süteményt mignonnak nevezték egész Párizsban! Ez az elnevezés aztán más országokban is elterjedt.

Hogy került a csizma helyett a mignon a magyar asztalra? A mignon készítését Magyarországra a bevándorolt francia-, német-, svájci cukrászok, illetve Német származású cukrászunk, Kugler Henrik mester csodálatos kis süteményeket készített, amelyek – nomen est omen – "kuglerként" rögzültek a köztudatban. A svájci-francia származású Gerbeaud 1884-ben átvette Kugler üzemét, és még híresebbé tette a különleges minőséggel, amit minden süteményben produkált.

Ő a kis süteményekre már nem használta a Kugler nevet, és az általa bírt, kevert francia-magyar nyelvezet okán csak minyonoknak hívta az apróságokat (a mignon a franciában kicsit, kedvest jelent). Híresek lettek a minyonjai – rengeteg más süteménye mellett – a minőségük miatt.
Az tény, hogy Magyarországon a mai mignonnak nevezhető sütemény-csoport bölcsője a Kugler-Gerbeaud műhelyben volt és fejlődése a polgári fejlődéssel, annak talaján volt lehetséges. Azt is írják, hogy Magyarországon a cukrászok a mignon készítését a XIX. század utolsó harmadában Gerbeaudtól tanulták.

Ez az időszak volt, amikor a cukrászdába járás divatja a városi polgárság között oly mértékben elterjedt, hogy a szegényebb kispénzű polgárokban is kialakult ez az igény. A polgári életforma kialakulása, és vagyoni rétegződése késztette a kor cukrászait az olcsóbb, kicsi sütemények készítésére. Feltehetően néhány évtizeddel korábban Franciaországban is ez a folyamat játszódott le. A cukrászdákban ki kellett elégíteni a kispénzűek igényeit is.

A fenti feltevés mennyire a valóságot fedi, azt bizonyítja a fogyasztás és a gazdasági feltételek változásainak összefüggése. Magyarországon a kicsi olcsóbb sütemények fogyasztásának növekedése, illetve csökkenése mindig együtt járt a polgári középrétegek életszínvonalának valamilyen irányú változásával. A fogyasztás növekedésében, illetve csökkenésében mindig valamilyen gazdasági probléma játszotta a főszerepet.

Például az 1930-as évek gazdasági válsága nagyon lecsökkentette a cukrászsütemények fogyasztását, de a fogyasztáson belül erőteljesen megnőtt a mignonok fogyasztása. Ezekben az években a mignon reneszánszát élte Magyarországon. A harmincas évek első éveiben, a legjobb cukrászdákban is 6-10 fillér volt egy darab 2,5-3 dkg súlyú mignon ára.

A kedves kicsi sütemény, a mignon széles választékban a két háború közötti cukrászműhelyekben. A műhelyekből kikerült mignonok választéka, minősége, hívogató értéke rangsorolta a cukrászdákat.

Estélyekre, fogadásokra mignont rendeltek az elitek is, mert sokféleségükből mindenki megtalálhatta az ízlésének megfelelő darabokat.

 A II. világháború után is a tortákkal vetekedett a mignonok részaránya a cukrászsütemények forgalmazásában. A kis cukrászdák államosítása és többségüknek megszüntetése után kopott meg a mignon-kultusz és felejtődött el a cukrászok és fogyasztók körében egyaránt. Hogy mégsem felejtődött el egészen, az köszönhető a néhány, megmaradt üzemben dolgozó cukrásznak, akik a Gerbeaud-, Hauer műhelyekben, a Cukrászati Gyárban a régi szortimenteket, a régi technológiával gyártották.

Ennyi lenne a mignonok rövid története.