Most egy kicsit szakmai cikk következik de azért remélem aki elolvassa jót derül rajta hogy 100 évvel ezelőtt milyen volt egy cukrász élete.
Régebben vásároltam egy könyvet, mégpedig Kugler Géza
Legújabb Nagy Házi cukrászat c könyvet.
Ami történetesen 1905-ben íródott, aminek természetesen egy
reprint kiadását birtoklom. Nagy becsben tartom a könyvet mivel nagyon szép és
korhű lenyomata a 19-20 század tájékának mikor már voltak gázsütők, de még
inkább a fatüzelésűek voltak javarészt forgalomban. Az elektromos áram meg
ugyancsak nem volt elterjedve ezért a keveréstől a habverésen át mindent kézzel
végeztek.
Előszóról annyit most következzenek a századelő konyha illetve
cukrász tippei.
Amiket egyrészt szánok kezdő háziasszonyoknak tippként másként,
mint írtam egy szép korlenyomat, ami tanúskodik arról, hogy 100 évvel ezelőtt
is hamisították az élelmiszerek egy részét.
Cukrászat előismeret
Általános tudnivalók
A lisztet: Sütés előtt mindig szitáljuk meg, mert ez által
levegőt vesz magába s a sütemény könnyebb, finomabb lesz.
Mazsola (Rosinen): Válogassuk ki jól s langyos vízben
megmosva. egy szitán szárítsuk le.
Apró szőllő (Korinthen): Langyos vízben kézzel jól megmossuk,
egy szitán lecsurgatjuk s leöntjük hideg vízzel, azután egy tiszta kendőre töltjük,
s a kendő másik felével felszikkasztjuk.
Fahéj: Sohase vegyünk törött fahéjt, mert ezt rendesen mandolahéj
a szivarskatulyából őrölt porral hamisítják s keverik.
A tűz és tűzhely
A tűznek három fokát különböztetjük meg:
-Első fokot: erős tűznek -A másodikat mérsékeltnek -A
harmadikat langyos enyhe hőmérsékletnek neveztük el
Az erős tüzet így próbáljuk ki, ha sütőbe egy papírost
dobunk és az ajtót rácsukjuk. Ha a papíros 5 perc múlva megbarnul, akkor erős tüzű
sütőnk van, a mi a leveles és vajas tésztákhoz való.
Mérsékelt tüzű sütő, ha a papíros lassanként világos barna
lesz és ez oly hőmérsékletű sütő a legtöbb süteményekhez való név szerint
bisquit tésztákhoz.
Langyos enyhe hőmérsékletű a sütő, ha a sütőbe helyezett
papír megsárgul. az ilyen langyos sütőt inkább a sütemény szárítására, mint
sütésre használjuk.
S jöjjön még a könyvből egy érdekes fejezet, amin sokan meglepődhetnek
a mai világban:
A cukor tisztítása
a,tojásfehérjével:
Nem mindig juthatunk tisztított v. melisz cukorhoz s azon esetre,
ha mégis finom cukorra van szükségünk a tisztítást mi is könnyen elvégezhetjük
a következő módon: tördeljük a szükséges mennyiséget apró darabokra, rakjuk a
lábasba s öntsük le vízzel. 3 kg cukorhoz körülbelül 2 l vizet vehetünk. A
vízből egy keveset verjünk fel habverővel, egy kevés tojásfehérjével s öntsük a
cukorra.
Erre jól összekeverjük, s a széntűzre állítjuk.
A cukort habszedő kanállal egy párszor jól összekavarjuk,
hogy teljesen fölolvadjon, mielőtt főni kezd. Ha aztán annyira forr, hogy
emelkedni kezd, egy párszor kevés hideg vizet öntünk hozzá. Erre leülepszik, s
a tűzről levehetjük. A habot pedig, amit a cukor képez, a habszedő kanállal
mindig gondosan szedjük le. A lábast most újra a tűzhöz tesszük, s ha a cukor
ismét forrni kezd, még egyszer habot fog hányni, amit hasonlóképpen tisztára
leszedjünk. Ha így kezeljük, akkor legutoljára a tojásfehérje jön föl a cukor
színére habalakban, amit szintén letisztítunk róla.
Így a tojásfehérje minden tisztátlanságot magába szedve, a
cukort teljesen megtisztítja s használatra készen áll. A cukrot azonban nem
szabad nagyon sűrűre főzni, mert különben jegesedni kezd. a cukormérő 31 fokot
(Réaumur) mutasson. Ha egy kevéssé kihűlt, sűrű szőrszitán szűrjük át s tegyük
hűvös helyre.
b, ökörvérrel:
6 kg cukorhoz annyi ökörvért veszünk, amennyit egy
tojásfehérje kitesz. Vízzel szétdörzsöljük, s a többiekben ép úgy használjuk, mint
a tojásfehérjét. Csak arra vigyázzunk, hogy az ökörvér friss legyen, mert
különben a cukor s az abból készült süteményeken a vér ízét meg fogjuk érezni.
Az ökörvér gyorsabban és jobban tisztít, mint a tojásfehérje, s közönségesebb
cukorhoz jobban ajánlhatjuk.
c, égetett csonttal:
4 és ½ kg cukorhoz 50 gr égetett s nagyon finomra őrölt
csontot vegyünk, keverjük el a cukorral és vízzel egész vékonyra hígítva,
állítsuk a tűzhöz. 2-3 szori felforralás után öntsük még hozzá 1 liter vizet,
vegyük le a tűzről és sűrű filz-szűrőn szűrjük keresztül egy másik lábasba. A
szűrés után egy óráig állni hagyjuk, miközben a filz-szűrőn átjutott apró
csontszemcséket leszedjük róla. Fődolog hogy a cukort ne főzzük nagyon sokáig,
mert a csontszemet nagyon nehezen vagy pedig éppenséggel nem leszünk képesek
belőle eltávolítani.
Ennyi lenne a mai blogbejegyzés, amit azért írtam, hogy
érzékeltethessem, hogy bő száz évvel ezelőtt milyen alapanyagok voltak és hogy
milyen technikákat alkalmaztak eggyes élelmiszerek tisztítására.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése