2016. május 22., vasárnap

Cukrászati ismeretek anno



Most egy kicsit szakmai cikk következik de azért remélem aki elolvassa jót derül rajta hogy 100 évvel ezelőtt milyen volt egy cukrász élete.

Régebben vásároltam egy könyvet, mégpedig Kugler Géza Legújabb Nagy Házi cukrászat c könyvet.
Ami történetesen 1905-ben íródott, aminek természetesen egy reprint kiadását birtoklom. Nagy becsben tartom a könyvet mivel nagyon szép és korhű lenyomata a 19-20 század tájékának mikor már voltak gázsütők, de még inkább a fatüzelésűek voltak javarészt forgalomban. Az elektromos áram meg ugyancsak nem volt elterjedve ezért a keveréstől a habverésen át mindent kézzel végeztek. 

Előszóról annyit most következzenek a századelő konyha illetve cukrász tippei.
Amiket egyrészt szánok kezdő háziasszonyoknak tippként másként, mint írtam egy szép korlenyomat, ami tanúskodik arról, hogy 100 évvel ezelőtt is hamisították az élelmiszerek egy részét.



Cukrászat előismeret
Általános tudnivalók
A lisztet: Sütés előtt mindig szitáljuk meg, mert ez által levegőt vesz magába s a sütemény könnyebb, finomabb lesz.

Mazsola (Rosinen): Válogassuk ki jól s langyos vízben megmosva. egy szitán szárítsuk le.
Apró szőllő (Korinthen): Langyos vízben kézzel jól megmossuk, egy szitán lecsurgatjuk s leöntjük hideg vízzel, azután egy tiszta kendőre töltjük, s a kendő másik felével felszikkasztjuk.

Fahéj: Sohase vegyünk törött fahéjt, mert ezt rendesen mandolahéj a szivarskatulyából őrölt porral hamisítják s keverik.
A tűz és tűzhely
A tűznek három fokát különböztetjük meg:
-Első fokot: erős tűznek -A másodikat mérsékeltnek -A harmadikat langyos enyhe hőmérsékletnek neveztük el

Az erős tüzet így próbáljuk ki, ha sütőbe egy papírost dobunk és az ajtót rácsukjuk. Ha a papíros 5 perc múlva megbarnul, akkor erős tüzű sütőnk van, a mi a leveles és vajas tésztákhoz való.
Mérsékelt tüzű sütő, ha a papíros lassanként világos barna lesz és ez oly hőmérsékletű sütő a legtöbb süteményekhez való név szerint bisquit tésztákhoz.

Langyos enyhe hőmérsékletű a sütő, ha a sütőbe helyezett papír megsárgul. az ilyen langyos sütőt inkább a sütemény szárítására, mint sütésre használjuk.


S jöjjön még a könyvből egy érdekes fejezet, amin sokan meglepődhetnek a mai világban:

A cukor tisztítása

a,tojásfehérjével:
Nem mindig juthatunk tisztított v. melisz cukorhoz s azon esetre, ha mégis finom cukorra van szükségünk a tisztítást mi is könnyen elvégezhetjük a következő módon: tördeljük a szükséges mennyiséget apró darabokra, rakjuk a lábasba s öntsük le vízzel. 3 kg cukorhoz körülbelül 2 l vizet vehetünk. A vízből egy keveset verjünk fel habverővel, egy kevés tojásfehérjével s öntsük a cukorra. 


Erre jól összekeverjük, s a széntűzre állítjuk.
A cukort habszedő kanállal egy párszor jól összekavarjuk, hogy teljesen fölolvadjon, mielőtt főni kezd. Ha aztán annyira forr, hogy emelkedni kezd, egy párszor kevés hideg vizet öntünk hozzá. Erre leülepszik, s a tűzről levehetjük. A habot pedig, amit a cukor képez, a habszedő kanállal mindig gondosan szedjük le. A lábast most újra a tűzhöz tesszük, s ha a cukor ismét forrni kezd, még egyszer habot fog hányni, amit hasonlóképpen tisztára leszedjünk. Ha így kezeljük, akkor legutoljára a tojásfehérje jön föl a cukor színére habalakban, amit szintén letisztítunk róla.

Így a tojásfehérje minden tisztátlanságot magába szedve, a cukort teljesen megtisztítja s használatra készen áll. A cukrot azonban nem szabad nagyon sűrűre főzni, mert különben jegesedni kezd. a cukormérő 31 fokot (Réaumur) mutasson. Ha egy kevéssé kihűlt, sűrű szőrszitán szűrjük át s tegyük hűvös helyre.
b, ökörvérrel:
6 kg cukorhoz annyi ökörvért veszünk, amennyit egy tojásfehérje kitesz. Vízzel szétdörzsöljük, s a többiekben ép úgy használjuk, mint a tojásfehérjét. Csak arra vigyázzunk, hogy az ökörvér friss legyen, mert különben a cukor s az abból készült süteményeken a vér ízét meg fogjuk érezni. Az ökörvér gyorsabban és jobban tisztít, mint a tojásfehérje, s közönségesebb cukorhoz jobban ajánlhatjuk.
c, égetett csonttal:
4 és ½ kg cukorhoz 50 gr égetett s nagyon finomra őrölt csontot vegyünk, keverjük el a cukorral és vízzel egész vékonyra hígítva, állítsuk a tűzhöz. 2-3 szori felforralás után öntsük még hozzá 1 liter vizet, vegyük le a tűzről és sűrű filz-szűrőn szűrjük keresztül egy másik lábasba. A szűrés után egy óráig állni hagyjuk, miközben a filz-szűrőn átjutott apró csontszemcséket leszedjük róla. Fődolog hogy a cukort ne főzzük nagyon sokáig, mert a csontszemet nagyon nehezen vagy pedig éppenséggel nem leszünk képesek belőle eltávolítani.

Ennyi lenne a mai blogbejegyzés, amit azért írtam, hogy érzékeltethessem, hogy bő száz évvel ezelőtt milyen alapanyagok voltak és hogy milyen technikákat alkalmaztak eggyes élelmiszerek tisztítására.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése