Étkezési szokásaink 2

A múltkor Szent Istvánnál hagytuk abba a gasztronómiai kalandozásunkat. Most következzen másik nagy királyunk. Középkori király meghatározó formáló személyiség.

Mátyás Király:

 

Az elkövetkezendő  évszázadok során keveredik Európa és a magyarok étrendje élelmiszerei.

Újítást a 15. század hozott az olasz gasztronómiai ismeretek beáramlása, amelyet Mátyás király második felesége, Beatrix honosított, meg mint már írtam. Az ekkor betelepülő olasz szakácsoknak köszönhetjük a sáfrányt, a vöröshagymát, a gesztenyét, a pulykát, a zsemleféléket, a száraztészták használatát, és a sajtokat

Ekkortájt húsokból a marha, a juh, a házi- és vadsertés, a kecske, a szarvas, az őz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly, a fácán húst fogyasztották.  Kedvelt csemege a hízott pávahús is. Nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre. Kedvelt fűszerek voltak az olasz dió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor.

 A húsételeket erősen fűszeres mártásokban tálalták fel, a levesek és mártások sűrítésére kenyérbelet használtak. A húsok sütésénél már alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, főzéshez bográcsot, üstöket és lábas fazekat használtak. A kovászos, vagyis erjesztett kenyér nem új keletű, hiszen már 3-400 évvel előtte is ismerték, de ára miatt csak a nemesek vehették meg. Ekkora vált tömegtermékké.

Török hódoltság:

Török hódoltság alatt a török fűszerek és ételek kerültek előtérbe. Így ismerhettük meg a pogácsát, a lángost, a bejglit és a töltött káposztát, amely fokozatosan háttérbe szorította a leghíresebb korabeli magyar fogásként ismert húsos káposztát.

Megsokasodtak a kukoricából és rizsből vagy sertéshúsból készült ételek. Ekkor jelent meg először a mák.  A paradicsom és a padlizsán. Általánosan kedveltebbé váltak az édességek grillázs, kalács, kifli, Piskóta, tejben főtt galuska, madártej.  Újdonság volt a mézeskalács, a „törökméz”, a birsalmasajt, vagy – talán a legfontosabb – a kávéivás szokása, amely nagy szerepet játszott egy későbbi fontos kulturális jelenség, a kávéház megszületésében.

Török hatásra kezdődött el a dió, a mandula, vékony héjú szőlő, a barack, a cseresznye, a meggy és a füge termesztése. A legelterjedtebb fűszerek és ízesítőszerek a petrezselyem, köménymag, ánizs és a torma voltak.

Ez időben jelent meg hazánkban a Közép-Amerikában őshonos paprika és a burgonya.

Habsburg korban:

Ipari forradalom répacukor elterjedése cukorkagyártás malomipar elterjedése.

Ebben az időszakban nem csak a Habsburg birodalom ételei és szokásai terjedtek el.
Hanem az emberek utazógézsége miatt a francia és angol ételek. Ezért is van az, hogy a mai cukrászat alapját a híres cukrászok a 19-ik században javarészt francia receptekkel tették le.

A 19. század első felére a hazai vendéglők rendszeresen ötfogásos menüt kínáltak: húsleves – főtt marhahús mártással – becsinált vagy főzelék feltéttel – főtt tészta – sült hús fogást, ebben a sorrendben. Ezen kívül még választani lehetett előételt, csemegefogásban sajtot, gyümölcsöt.

Továbbá kávét, csokoládéitalt, teát, limonádét és természetesen bort. Az étlapokon az európai konyha fogásai domináltak: rajnai lazac, a westfáliai sonka, a pomeráni libamell, és elterjedtek az olyan (franciás) elnevezések, mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop vagy a saufé.
1790 táján fordulhatott elő hogy a gulyásunkból pörköltből és paprikásból politikai jelkép lett. Mivel az akkori ellenállás ezekkel az ételekkel érvelt a magyarság megtartása és más nemzetek ételeinek elhagyása mellett.

 Próbálták demonstrálni és egyben reklámozni az ehte magyar ételeket. Majdnem minden magyaros ételt paprikáztak: volt paprikás hal, paprikás hús, paprikás csirke. Szintén az „ellenállás” eredményének tekinthető az egytálétel jellegű, laktató levesek, pl. a Jókai-bableves, a palócleves megjelenése, bár nem a könnyebb, zöldség- és gyümölcslevesek rovására. Míg a polgárság relatíve gyorsan elsajátította a pörköltet és a gulyást, mint régi magyar paraszti ételt persze a saját szájíze szerint.

Addig a parasztok beletelik vagy 40 évbe mire megszokták ezeket és nem csak az ünnepi asztalon szerepeltek ezek az ételek, amikről addig azt hitték a polgárok, hogy a parasztoknak köze van hozzá.

Lassan de közeledünk a végéhez. Következő egyben utolsó részemben a 20-21 századot vesszük górcső alá.
Addig is jó szórakozást.